この記事にはアフェリエイトを含みます。
初めての味噌作り、味の決め方・決まり方
昨年一月、アメリカロサンゼルスで人生で初めてお味噌を作りました。やはり初めてだったお友達と一緒に。
一緒に作ったお友達は昨年9月、私は今年の１月にそれぞれお味噌を開けました。どちらも美味しいお味噌に仕上がりましたが、色も味も全く違うお味噌になりました。
お味噌の味を決める大きな要素は２つあります。
１つは材料となる大豆と麹（と塩）のバランス。
そして熟成期間です。
この記事では手作り味噌の味を決め方、決まり方についてまとめました。
そんなお味噌作りのVLOGをYouTubeにアップしました
お味噌を仕込んだ日、生えたカビを取ったとき、完成まで。一年のお味噌作りVLOGとなっています。
ぜひご覧ください。
手作り味噌、大豆と麹のバランスが味を作る
お味噌の材料は大豆と麹と塩の３つだけ、シンプルな材料で作ります。けれど日本人には欠かせない調味料だからこそ、調べてみると作り方（アレンジ）がいくつもありました。
そしてレシピによって材料３つの割合もバラバラ。どの作り方にも「美味しいよ！」とも書かれている。
ではどうやって初めて作るお味噌の味を決めたらいいのか。
まずは大豆と麹の割合で好みの味を決めましょう。
甘口・辛口味噌の違いは大豆と麹の割合
お味噌には甘口味噌と辛口味噌があります。これは塩分の濃度も多少の影響はありますが、大豆と麹の割合の違いです。
甘いお味噌には麹がたっぷり入っています。麹菌がお米のデンプンを分解しブドウ糖に変えるので、甘口味噌になります。
辛口味噌はその反対、麹少なめです。けれど麹が少ないことでお米ばかりか大豆も分解するので、旨味やコクが深くなる。
分量の割合に迷ったら、いつも食べている/好きな味噌が甘口か辛口かを考える。そして自分好みのお味噌の味で大豆と麹の量を決めましょう。
甘口・辛口、手作り味噌の大豆と麹の割合の目安
鈴木こうじ店のサイトによはこうありました。
通常の味噌 大豆１ 麹１ 塩 大豆に対して０.３５〜０.４
甘口の味噌 大豆２ 麹３ 塩 大豆に対して０.５
広い地域で食されている関東風味噌の作り方が「通常」。「甘口」は（作り方は違いますが）西京味噌に近い甘さの割合。（サイトには他に、やや甘口の静岡風、かなり甘口の九州麦味噌に近い味噌の割合が記されています。）
信州味噌丸井伊藤商店のサイトによれば、信州味噌は大豆の６〜８割の麹の量だそうです。この中で信州味噌が一番辛口ですね。
味噌作り一年目 味噌と大豆の割合は１：１がいい
いつも我が家で食べているお味噌は信州味噌ですが、一年目の去年の味噌作りでは大豆と麹のバランスは「通常」の割合にしました。
大豆と麹それぞれ、900g (2LB)。お塩は360g（大豆の40%）でした。
とりあえずで大豆と麹の量を決めましたが、一年目の手作り味噌の味の決め方/大豆と麹の分量の決め方は、それで良かったと思っています。
一度お味噌が完成すると、自分の好みがわかります。
もう少ししょっぱい方がいい。もう少し甘い方がいい。二年目からは好みに合わせて調節できるので、一年目はとりあえず自分がいつも食べているお味噌が甘口か辛口かを目安にして、味（大豆と麹の分量）を決めましょう。
手作り味噌は塩分濃度が低い？
一緒に作ったお友達も別のお友達も「作った味噌でお味噌汁を作るとしょっぱさが足りないから、いつもの市販の味噌より多めにお味噌を入れる必要がある」と言っていました。
これは塩が少ないのか、麹の量が多いのか不明ですが（今年のお味噌で判明する予定です）、手作り味噌（一年生）あるあるなのかもしれません。
お味噌の一番の使い道はお味噌汁。二年目の味を調節するときは、作ったお味噌でお味噌汁を作ってみるといい目安となります。
手作り味噌は熟成期間が味を大きく決める
お友達と同じ材料で作ったからこそ実感を持ってわかったこと、お味噌の味を決めるのは熟成期間にあり！です。
同じ日同じ材料で作った手作り味噌、全く別物になりました
お友達と私は昨年1月に同じ材料を使い、ほぼ同じ分量で（塩が５g違うのみ）お味噌を一緒に仕込みました。
ですが出来上がったお味噌は別ものでした。
まず見た目が違いました。お友達のお味噌は薄い茶色のお味噌（YouTubeの動画参照）。私のお味噌は上の写真のように濃い茶色のお味噌でした。
味も全く違い、お友達のお味噌の方がさっぱりしていて軽やかな味。市販のお味噌に近い味でした。私のお味噌はお醤油っぽいコクがある丸い味のお味噌になりました。ある人には赤味噌っぽさがあると言われました。
お友達と私のお味噌の違いは、熟成期間のみ。お友達は9月にお味噌をあけて、私は今年1月にあけました。お友達は約８ヶ月、私は約１年それぞれ熟成させました。
熟成期間が味に大きく作用していました。
市販のお味噌の味を求めるなら短め熟成がいい
お味噌の作り方を書かれている方によって違い、また仕込んだ時期によっても変わるようですが、お味噌は半年から食べごろだそうです。夏を超えることで味がのり美味しくなるので「夏を超えたら味噌は食べれる」そうです。
昔のお味噌は一年熟成させたそうですが、今の市販のお味噌は熱を加えることで熟成を早めているとか。その分さっぱりしているので、市販の味噌っぽさを目指すなら、早めに熟成を終えた方がいいようです。
一年おいた私の味噌よりも、８ヶ月で熟成を終えたお友達のお味噌の方が市販のお味噌に近い味でした。
手作り味噌の熟成期間を決めるために
こちらの動画はマルカワみそさんの味噌を仕込む時期について解説している動画です（記事はこちら→マルカワみそ; 味噌作りのベストな時期はいつ？味噌のプロが徹底解説！！)
その動画（と記事）もとても参考になりますが（夏仕込みのお味噌の話もあり興味深い）、ここで見ていただきたいのはサムネイルになっている表。
お味噌は摂氏１５度からゆっくり発酵し始めます。そしてお味噌が発酵するのにちょうどいい温度は３０度。そして寒くなってくると発酵は緩やかになり同時にお味噌の味がのってきます。
一概に何ヶ月仕込んだお味噌が美味しいと言えないのは、お味噌を仕込んだ時期にもよるし、気温が関係しているから。住んでいる場所、その年の気温でお味噌の熟成度合いは変わります。
昨年のLAは晩夏に40度を越えた日がありました。そんなことは私がLAに住み始めて初めてのことだからそれもお味噌の味に影響しているかもしれません。
今年のお味噌は１０ヶ月熟成予定
昨年作った１年発酵させたお味噌は美味しかったけれどもう少し軽やかでもいいなと思うので、先日仕込んだ今年のお味噌は１０ヶ月の熟成を目安にしようと思っています。（できたらもう１つお味噌を仕込んで熟成期間を変えるのが希望！）
昨年１年おいた私が言うのもなんですが、はじめてのお味噌作りの発酵期間は１０ヶ月がちょうどいい気がします。浅すぎず、深すぎず。ここから調節していける基準にするのにちょうど良い。
１度お味噌を作れば、熟成期間も翌年から自分好みに調節できます。やっぱりお味噌は一度作ってみなくちゃね！
味見で手作り味噌の熟成期間を決めるのも一つ
ある方は時々お味噌を味見して自分好みの味を見極め、仕上げる時期を決めるそうです。
住む場所や年によって。家の構造によってもお味噌の発酵状況は変わるので、熟成期間はあくまで目安。
確かに味見が一番わかりやすいですね。
手作り味噌は２年目からが本番！だからまずはお味噌を作ってみよう
お味噌の味を決めるのは、大豆と麹の割合です。麹が大豆に対して多ければ甘口になり、逆に少なければ辛口のお味噌になる。
そしてお味噌を熟成させる期間も味を大きく左右する。短い期間の熟成であれば軽くさっぱりしたお味噌に。逆に長い期間おいたお味噌はこっくりとしたお味噌になります。
昨年作ったお味噌を食べて、合わせみその意味がわかりました。
市販の味噌に慣れていると熟成期間の短い軽い味噌の方が馴染みのある味。けれど時間をおいたお味噌のこくはとても美味しい。両方の味を合わせて好みの味にする。絶対美味しいお味噌汁になる！
だから今年はすでにお味噌は仕込んだけれど、もうひとつお味噌を仕込んで熟成期間を変えてみたいなと思っています。今度は信州味噌の割合で。
お味噌作りは二年目からが本番です。
大豆と麹の量の調節も熟成期間も一度作ったからこそわかる「味」のバランスがある。
だからまずは最初のお味噌を仕込む。
今年はお味噌を作りませんか？
参考
信州味噌 丸井伊藤商店；米麹の酵素は大豆タンパクからアミノ酸、米のデンプンからブドウ糖を作ります。
マルカワみそ；【無料】味噌の作り方が楽になる原料計算ツール(麹・大豆・塩)
