アメリカ LAで人生で初めてのお味噌作り 美味しいお味噌できました
昨年（2022年）１月、人生で初めてお味噌を作りました。
長年やってみたいと思っていた念願のお味噌作り、同じく初めてだったお友達と一緒に仕込みました。
途中手入れをしながら、今月開けたお味噌。
美味しい美味しいお味噌ができました！
そんなお味噌作りのVLOGをYouTubeにアップしました
お味噌を仕込んだ日、生えたカビを取ったとき、完成まで。一年のお味噌作りVLOGとなっています。
ぜひご覧ください。
お味噌の作り方を簡単に
お味噌の作り方はネットで検索すればお味噌屋さんの作り方からおばあちゃんの作り方まで、いろいろ見つかります。
日本での味噌の作り方ばかりですが、アメリカLAで作るにしてもヨーロッパで作るにしてもお味噌の作り方は一緒なので、いいなと思ったレシピでどうぞ。
詳しい説明はそちらに任せ、ここでは一通りの手順とはじめてのお味噌を作った私が気になったところなどの私的メモを記しておきます。
お味噌の作り方
＊前日準備＊
豆を戻す
大豆をよく洗い、水に１８時間以上つける。
目安は大豆が三倍ぐらいに大きさ。割ってみて中心に芯がなければいい（中心まで半透明になる）。
＊当日＊
大豆を煮る
大豆とひたひたの水を鍋に入れ、大豆を煮る。煮立つまでに溢れ出てくる灰汁は取り、沸騰した後は弱火で煮る。大豆が親指と小指で潰れれば煮上がりのサイン。
普通のお鍋で煮たので、結局４時間かかりました。圧力鍋をお持ちの方は圧力鍋を活用すれば時短に。アメリカであれば、インスタントポットやスロークッカーの活用もおすすめ。お友達はスロークッカーを活用していました。賢い！
麹と塩を混ぜる
麹と大豆の量を測り、合わせてよく混ぜる。
使う容器と器具を消毒する
この後使う器具と保存用の容器を消毒する。
アルコールや度数の高いお酒などで、料理器具と容器を拭きます。煮沸消毒、オーブンでの消毒でも○。
茹でた大豆を潰す
フードプロセッサーで大豆を潰す。フードプロセッサーが回らない時は、少しだけ煮汁を足す。
フードプロセッサーがない場合はマッシャーやミンサーを使ったり、ビニール袋に大豆を入れて麺棒や瓶で潰したり足で踏む方法もります。
潰し加減はお好みですが、いつも食べているお味噌をイメージするとわかりやすい。お味噌に残っている粒々は大豆だけではなく麹ということもあるので、大豆はしっかり潰していい。
潰し具合は見た目で判断してもいいですが、一番は潰した大豆を舐めてみるといい。一見なめらかに見える潰した大豆でも、粒が残っていることがわかります。
これは昨日仕込んだ今年のお味噌作りで発見したこと。完成したお味噌をお味噌汁に使ったところ、めがねに「つぶつぶがいっぱいあるね」と言われました。潰し方が甘かったのが原因かなと思っています。
とはいえお、味噌の発酵を止める時期と麹の力のバランスによりますが、お米を分解した麹菌は次に大豆を分解しはじめるので、そこまで気にしなくていい。が私の今の結論です。
潰した大豆を冷やす
潰した大豆をバットに広げ、冷ます。
麹菌は摂氏45度以上だと死んでしまうので、人肌になるまで冷まします。
大豆と麹と塩を混ぜる
冷めた潰した大豆と麹と塩をよく混ぜる。理想の硬さは耳たぶぐらい。最後全てお団子状にする。
均一の発酵状態にするためによく混ぜます。
容器に入れる
お団子を手にとり、容器に投げ入れる。上から押し込みながら平たくならす。ひとつずつ行い、繰り返す。
混ぜたお団子状にした大豆を容器に詰めていく。投げ入れるのは余計な空気を入れないため。空気が入るとカビの原因になるので、途中で空気が入らないように気を付ける。
表面に軽く塩を振りラップする
空気に触れないようにラップや中蓋をする。
最後塩や酒を振ったり、重しをしたり、酒粕を蓋にしてもいい。カビ予防になります。
追記
2023年のお味噌作りでは、多めの塩を表面に振りました。カビの出方が少なかった気がします。またお友達は酒粕で蓋をしたら、カビずに出来上がったそうです。
＊数ヶ月〜一年＊
カビを取る。熟成させる。
一月に一度状態を確認しながら冷暗所に置き、味噌を熟成させる。
途中カビが生えたら取り除く。
１０ヶ月ごろから食べごろ（私は一年置きました）。
追記
2023年は多めに塩をふりカビはとらず完成までそのままおいて、完成した時に酵母膜と一緒に剥がしました。また10ヶ月で開けました。
カビのこと、味の決め方や決まり方、使った材料や容器は、別記事にまとめています。
味噌用の大豆を煮た煮汁はお味噌汁にすると甘くて美味
お味噌を作るための大豆をコトコト煮て出た煮汁。ぜひこの煮汁は捨てずに取っておき、お味噌汁に使ってください。
砂糖とは違う柔らかで優しい甘さのある美味しいお味噌汁ができますよ！
味噌作り、天地返しについて
お味噌の作り方を見ていると「天地返し」という言葉が出てきます。
天地返しとは、お味噌の上と下をひっくり返すこと。
お味噌の発酵を均一にするのが目的です。
お味噌は酵母である麹菌と乳酸菌によって発酵します。麹菌は好気性のため上部を好み、乳酸菌は嫌気性のため底を好みます。上下入れ替えることで麹菌と乳酸菌を均等に活発にさせ、発酵度合いにムラを作らないようにします。
またカビや品質の確認の意味もあるそうです。
一緒に作ったお友達も私も、天地返はしていません。
お味噌やさんが天地返しがなくても美味しいので、お好みで行ってくださいと書いていたこと（参考→ マルカワみそ）。作った量が約３キロと少なかったので天地返しをしなくても発酵する量だったから（参考→FOODIE)。
私のお味噌は途中溜まってたまりが乾いて消えていたので上部だけ色が濃かったですが、9月の発酵を止めた友達のお味噌は上部も下部も同じ色でした。
天地返しはしてもしなくてもいい。お好みだそうです。私は今回特に気にならなかったので、今年も天地返しをする予定はありません。
アメリカLA/海外でお味噌を作る時に気をつけること
人生初めてのお味噌作りは、アメリカロサンゼルスでとなりました。
日本とは気候の違うロサンゼルスという土地でお味噌を作る。違うことがあるかなと思ったけれど、特に何もなく出来上がりました。
ロサンゼルスでのお味噌作りだから気をつけるべきことはありません。
LAは暖かい時期が長いからお味噌の発酵が早いのかなと思った時もありましたが、自分とお友達のお味噌を比べて、そんなこともないような気がしています。
海外に住まわれている方が気をつけるべきことがあるとしたら、温度かもしれません。
味噌の発酵は摂氏15度から。25度〜30度だと上手に発酵するそうで、人間が快適に感じる気温がいいそうです。常に寒い地域や逆に常夏地域にお住まいの方は、置き場所に気をつけるといいです。
（→味噌作りのベストな時期はいつ？味噌のプロが徹底解説！！）
アメリカはLAで初めてお味噌作り。感想は誰でも作れる！
今では買うのが当たり前になっているもので昔は家で作っていた食材は、手間と時間はかかるかもしれないけれど工程に難しさはない、と常々思っています。
お味噌も、やっぱりそうでした。
大豆を戻したり煮るには時間はかかります。量を作れば体力はいる。発酵にはさらに時間がかかる。でも難しさは何もなく、単純な作業ばかり。
料理初心者であろうと、ポイントを押さえたら誰でも作れると思うぐらい、工程は簡単でした。
初めての味噌作りは、アメリカLAでとなりましたが、なんの問題もありませんでした。
カビが生えたりするので（LAでもカビは生えました）そういうところが苦手な方や、そういうのを見てしまうと食べれなくなってしまう方にはお勧めしないけれど（それか二重三重のカビ予防！か袋での味噌作り）、その他の味噌作りに興味はあるけれどまだお味噌を作ったことがない方はぜひ試してほしい。
お味噌作りは単純作業、初心者でも大丈夫！
いけるいける、お味噌作れちゃいます。
今年はお味噌を作りませんか？
参考
マルカワみそ;簡単！味噌屋が教える失敗しない手作りみそ作り方
マルコメ味噌; 「手づくり味噌」の素朴な疑問を解決！ 保管方法は？完成の目安は？
FOODIE; 味噌作りのQ＆A。カビ・保存方法・賞味期限を徹底解説
2件のコメント
お味噌、おいしそうですね！味噌を作りたいのです。麹と大豆、塩は何を使われましたか？また、どこで購入したか教えてください。
手作り味噌は美味しかったです✨去年も作ったので、今年もそろそろ開ける予定です。
大豆はNIJIYAの大豆、麹はCold MountainでNIJIYAで購入しました。お塩はMaldonを細かくしたもの。MaldonはSproutsで購入していますが、最近はどこでも置いてあります。