私的新食材乳酸菌たっぷりの中華食材 "酸白菜"

私的新食材乳酸菌たっぷりの中華食材「酸白菜」が美味しい！

新型コロナウィルス感染症が世界的に拡大した頃から、アジア食材を求めて訪れるようになった台湾系スーパーマーケット99 Ranch Market （99 ランチマーケット）。

時々行くぐらいなのでまだまだ初心者ですが、また一つ新たな食材を買ってみました

以前妹しろが酸辣粉（サンラーフェン）に入れていたので、視野には入っていた食材。けれど今までは使いこなせる気がせず、手が伸びませんでした。

それが先日自分の中にあったいくつかの点が繋がった感じがあり、今なら使えると思えたので買ってみました。

先日初めて買った中華食材は乳酸菌たっぷりの発酵食材、酸白菜です。

初購入した中国/台湾食材酸白菜とは

Pickled Chinese Cabbage

（ピクルドチャイニーズキャベジ）

酸白菜

今回初めて99 Ranch Market （99 ランチマーケット）で購入した酸白菜は、「酸菜」とも呼ばれる白菜をお漬物ように乳酸発酵させた中華食材。

元々は中国東北地方の食材で、数日干した白菜を塩で漬けたシンプルなお漬物。乳酸菌の味がジュワッとして、発酵による酸味が強いのが特徴です。

中華圏では酸白菜をそのまま食べることはあまりないようですが、そのままも普通にありでした。

発酵の進んだキムチの「辛さとニンニクなし」のような、発酵の進んだシンプルな白菜漬けという感じ。

日本人の味覚とすると旨みがちょっと足りないので、そのまま食べるならお醤油やごま油ひと垂らししたら美味いかもと思うけれど、乳酸菌の味に慣れた日本人とすると違和感はありませんでした。

酸白菜の使い方、一工夫

そのまま食べるより調理して使うことが多いという酸白菜。一度使って納得しました。

お漬物を食べ慣れている日本人とすると味的違和感はほとんどありませんが、酸白菜は生の白菜よりもしっかりした硬さ（繊維感）がありました。

食べやすさ重視なら細かく切って、煮る時間を長めにした方が断然いい。さっと煮るよりにも煮込んで使った方が柔らかくなり、より食べやすかったです。

葉先は別にしても、白菜の白い部分は切り方や調理方法で一工夫するのがおすすめです。

中華食材初心者向けの酸白菜の使い方

私的新食材「酸白菜」を使って、今回は２つの料理を作りました。

酸味がジュワッと効いてい美味しくて。どちらも好評だったので、また作りたいと思っています。

台湾の酸っぱいお鍋、酸菜白肉鍋

酸白菜を買ってきときに頭にあった使い道が、台湾の酸っぱいお鍋「酸菜白肉鍋」でした。

日頃Instagramを拝見しているたくまたまえさん（→Instagram）が、冬になるとポストされている酸白菜のお鍋で、気になっていたお料理。

台湾の発酵鍋、酸っぱいお鍋としても有名なようです。

ネット検索してみたら、たくまたまえさんが紹介されているレシピがありました。（こちら→北欧、暮らしの道具店; 【あなどれない白菜】第3話：リピート必至！白菜がどんどん進む、料理家さんの「とっておき鍋」）

基本はそちらに習いつつ、土鍋にお出汁、ニンニク、酸白菜やキノコ、パクチョイ（広東白菜＝要は白菜）の白い部分を入れて煮込み、パクチョの緑色の部分とお肉を入れてさらに火を通して出来上がり。（パクチョイは火が通りすぎるとせっかくの鮮やかな緑色が褪せてしまうので、別に入れています。）

つけダレに、酢醤油、麻辣醤、このために買ってきた中華のBBQソース沙茶醬、ざく切りにしたパクチーを合わせました。

乳酸菌を感じる酸っぱい酸白菜はいい仕事していくれて、美味しかったこと！！！いつものお鍋と違ったエスニックさも良い。これは定番化したい！と思っています。

酸白菜の使い方酸白菜麺

台湾/中国の白菜のお漬物「酸白菜」を使ってもう一品。酸白菜麺を作りました。

ベースのスープは豚肉の茹で汁、そこに鶏肉、酸白菜を入れて煮込みます。味付けは塩味と紹興酒、お酢、ちょっとのお醤油。お醤油を入れたら味がまろやかになりました。（とここまで書きましたが、いつも使っている鶏がらスープに酸白菜を入れて煮込んで、塩とちょっとの醤油で味付けるのが基本です。）

茹でた麺にスープと麻辣醤を入れて完成。

発酵した酸白菜の乳酸菌の味と酸味が全面に出るので好みが分かれそうですが、私は好き！じゅわんとした酸味がたまりません。

酸白菜の使い方餃子に入れる

Twitterで酸白菜をツイートした時に教わった酸白菜の使い道は、酸白菜を餃子に入れる使い方でした。（後に豚まんの具にされている方も発見！）

酸白菜を餃子に入れたら、、、確かに美味しそう！

これは近々試してみたいと思っています。

他に酸味を加えるための調味料として使う方もいるようです。

酸白菜を日本で買う、アメリカで買う

日本で酸白菜を買う

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楽天で購入

酸白菜は日本でも購入可能です。

楽天にありましたが、（今も販売中かはわかりませんが）業務用スーパーでも販売されていたことがあるようです。

また東京であればアメ横地下街は間違いないくあるはず！（→東京でアジア食材が欲しいなら、アメ横地下食品街へ）

アメリカで酸白菜を買う

酸白菜は中華食材を扱うスーパーマーケットで購入可能です。私は99 Ranch Market （99 ランチマーケット）で購入しました。

US Amazonでも購入できます。（しかも悪くない値段だと思います。私が買ったのは大きめサイズでしたが（8ドル弱ぐらい）、小さめだと５ドル＋ぐらいだった気がするので。）

自分で作ることもできる酸白菜

酸菜白肉鍋のところでリンクを貼ったたくまたまえさんは、毎冬ご自身で酸白菜を作られています。

レシピはこちらで公開されていました→北欧、暮らしの道具店; 【あなどれない白菜】第1話：冬の新定番に！白菜ひと玉がぺろりといける、とっておきの「酸菜」レシピ。

白菜を刻んで、塩揉みして。ジップロックで２週間発酵させるだけの簡単さ。

白菜の旬が過ぎてしまったから来冬かなと思っていますが、自家製酸白菜を作るつもりでいます。

酸白菜の乳酸菌の力、恐るべし！

料理のブログなので書くかどうか迷ったんですが、料理の記事なのにごめんなさい！と前置きして、やっぱり書いておこうと思います。

腸は第二の脳と呼ばれ、腸に住む腸内細菌は人間の体の機能ではできないことを代行してくれます。例えば人間の体で消化できないものを消化したり、免疫を高め有害な細菌やウィルスから体を守ったり。

腸を元気にすることは、体を健康に保つことです。

腸内の菌のうち７割が、善玉菌・悪玉菌の多い菌の方に流れる八方美人の菌「日和菌」と言われています。腸内環境を良くするには、善玉菌を少しでも増やし日和菌を味方につける必要があります。

そのために有効と言われているのが、ビフィズス菌や乳酸菌や食物繊維やオリゴ糖です。

そして酸白菜は乳酸発酵したものなので、乳酸菌が豊富です。

今回、１日目の昼に酸白菜麺を食べ、翌日の夜に酸菜白肉鍋を食べました。

酸菜白肉鍋を食べた翌朝トイレでびっくり。便から乳酸菌の匂いがしました。

こんな話をするのもなんですが。私の家族一人はめちゃくちゃ腸内環境が良いようで、便をした後に乳酸菌の匂いがします。同じとは言いませんが、ミルクしか飲んでいない頃の赤ちゃんの便の匂いです。大きい方なのに臭さがほとんどありません。

私は通常ちゃんと臭いがしますが笑、この酸菜白肉鍋を食べた翌朝は家族のような乳酸菌の匂いでした。

酸菜白肉鍋を食べたといっても一人で全ての酸白菜を食べたわけではないし、他の具材も入っていたので酸白菜自体をそこまで食べてはいないと思うんですが。腸内環境が整ったのではと思う出来事にただただびっくりでした。

私はアレルギーがあるので腸内環境に興味があります。この出来事もあって、酸白菜を日常に取り入れていきたいと思っています。

酸白菜、腸内環境を整えるのに有効なようです！

私的新食材「酸白菜」は日常使いにしたい食材

酸白菜、要は白菜。要は漬物。

日本人の私たちにはどちらも身近な分、慣れたら使い勝手が良い食材だと思います。

王道の食べ方で数回食べた後は、自己流で使っていこうと思っています。こんなふうにすぐに思える使いやすいさがいいです。

酸白菜を食べながら、肉団子と一緒に煮て？炒めたようなおかずの記憶が蘇ったのだけれど、どこで食べたのか。そんな食べ方もいいですね。

酸白菜。乳酸発酵がじゅわりと美味しく、日常に取り入れていきたい中華食事でした。

ごちそうさまでした。

参考

→Wikipedia; 酸菜

→Daylicious; 【漫画】世界思い出旅ごはん第68回「酸菜と酸菜麺」

→純日本品質東海漬物; 全国漬物探訪第38回台湾・前篇

私的新食材乳酸菌たっぷりの中華食材 “酸白菜”