絶品Ba mee Tom Yum（トムヤムヌードル）の作り方

スープを作る

 

【材料】

A 鶏ドラムスティック大　５本

（鶏ガラでも、日本サイズの手羽元でもいい）

A にんにく　５片

A 干しエビ　大さじ３

A 日本酒　大さじ３

A 水　適量

A ねぎの青い部分　１つ分（今回は省略）

 

レッドカレーペースト 　小さじ１

（唐辛子粉などで代用可能）

砂糖　大さじ４

ナンプラー　大さじ８

（お好みで塩）

 

ライムの絞り汁　３つ分

 

 

 

 

 

スープの作り方

 

Aの材料を鍋に入れて、強火にかける。沸騰したら弱火にする。

灰汁をとり、１時間以上煮る。

 

写真では丸々使っていますが、時間があれば干しエビはあらかじめ戻しておき、刻んでから入れた方が後々食べやすいです。

 

 

 

鶏肉について

鶏ガラがあれば鶏ガラでスープを取るのが一番いいですが、今回は簡単バージョン。鶏のドラムスティックを使いました。日本で売っているような小さな鶏の手羽元を使ってもスープが取れるので、そちらを使ってもいいです（→鶏手羽を使って、簡単にとる鶏がらスープ）。

 

バミートムヤムのスープは、本来清んだスープ。鶏がらを使ったスープであればお湯をぐつぐつさせず取る清んだ清湯スープでいいですが、日本の手羽元やドラムスティックだと鶏がらスープよりも軽めに仕上がるので、お湯をぐつぐつさせて取る白湯スープの方がいいと思います。

 

 

 

スープの材料について

スープの材料は、その時々で変わります。ここに胡椒やレモングラスを入れたり、逆に日本酒を入れなかったり。ねぎの青い部分やシャーロットなど入れると臭み取りになりますが、今回はなかったので省略しています。

 

材料として欠かせないのは、鶏、水、にんにく、干しエビです。

 

 

 

 

 

レッドカレーペースト、砂糖、ナンプラーで味つける。

ライムの絞り汁を入れる。

 

レッドカレーペーストは、唐辛子粉など唐辛子の味の唐辛子製品で代用可能。辛さはお好みですが、食べる時に唐辛子入りお酢を入れてもいいので、ピリ辛ぐらいが目安です。

 

砂糖とナンプラーはレシピを見ると大体１：１なんですが、私は甘い料理が苦手なので１：２にしています。この２つの分量を書きましたが、水の量によって味付け具合が変わるので、味見をしながら加減をしてください。

 

またライムの絞り汁は、入れたばかりの時は際立っていますがすぐに落ち着くので、そこで味見をして、ライムの果汁加減を確認してください。ライムの香りがやっぱりいいんですが、ない場合はレモン。レモンも手に入らない場合は、風味は落ちますがお酢を使ってみてください。

 

 

日本人だからでしょうか。タイらしくナンプラーだけで塩気を足していくよりも、お塩を最後に少し入れて味を整えた方がスープがしまる気がして好きです。

 

 

 

 

 

 

 

バミートムヤム（トムヤムヌードル）の作り方

 

【 材料 】

上のスープとドラムスティック

中華麺（極細）

にんにく

もやし

 

 

グリーンオニオン（細ネギで代用可）

ピーナッツ

パクチー

 

酢

（あれば生の唐辛子）

 

 

 

 

【 作り方 】

 

 

具材を切る・用意する

グリーンオニオンは小口切りに、パクチーはざく切りにする。ピーナッツは刻む。辛いのが好きな方は、唐辛子を薄い輪切りにする。

 

お猪口ぐらい小さな器にお酢を入れる。辛いのが好きな方は、ここに切った唐辛子を入れる。

 

スープに使ったドラムスティックのお肉を骨から外し、ほぐしておく。

 

 

 

 

ニンニクチップを作る

たっぷりのニンニクをみじん切りにして、多めの油でじっくり炒める。

黄金色になったら出来上がり。よけておく。

 

 

ニンニクチップは多めが美味しい。一人ニンニク１つ分ぐらいあってもいいと思います。

 

 

 

 

もやしと麺を茹でる

 

もやしを茹でる

もやしを茹でる。もやしは半生ぐらいシャキッとしている方が美味しいので、茹ですぎ厳禁。お湯に潜らせたらすぐにあげザルにあげて水切り。ふわっふわと、数度箸でもやしを持ち上げるようにして、もやしの山の中に空気を通し余熱を逃します。

 

 

麺を茹でる

こちらもさっと茹でます。30秒ぐらいかな。不安になるぐらい短い時間でお湯からあげ、お湯を切っり、器に盛る。

 

 

バミートムヤムのバミーは卵麺という意味なので卵麺（中華麺）使いますが、ライスヌードルのメニューもあるので、臨機応変に。卵麺は極細麺を使うのが一般的なようなので、今回は台湾系スーパーマーケットの99 Ranch Market（99 ランチ マーケット）で購入した極細麺　Thin Egg Noodleを使っています。

 

詳しくはこちらをご覧ください→99 Ranch Marcket アジア系スーパーのおすすめ 超極細麺

 

 

 

 

麺とニンニクチップを混ぜる

 

茹でてお皿に盛った麺の上に、ニンニクチップとその油を乗せ、麺に絡めるように混ぜる。

 

ここにスープが入りますが、この一手目でより美味しくなります。

 

 

 

 

スープと具材を乗せる

 

麺が入った器に、ねぎとパクチーを乗せ、熱々のスープを入れる。この時鍋底に干しエビが沈んでいるので、それも一緒に入れる。

 

上に、ほぐした鶏肉、もやしを乗せ、ピーナッツ、余っていればガーリックチップと油を散らす。彩りのために、パクチーやグリーンオニオンを再度乗せて出来上がり。

 

最初に用意した（唐辛子入り）お酢を添え、食べる時に好みで入れながらいただく。