初めての味噌作り カビの対処と有効なカビ予防

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LAでもカビた！手作り味噌のカビの対処とカビない工夫

 

昨年1月、人生で初めてのお味噌を作りました。

 

やっぱり初めての味噌作りだったお友達と一緒に、大豆を煮て、潰して、材料を合わせて、、、お味噌を仕込みました。

 

そして今月開けたお味噌はとっても美味しい！

 

アメリカ LAで人生初の味噌作り、美味しいお味噌できました

 

 

手作り味噌を作りたいけれど迷ってしまう一番のハードルは、お味噌にはえるカビではないでしょうか。私はそうでした。

 

ここではカビが出た時にどう対処したか。カビ予防には何が効果的と言われているかまとめました。

 

同時に知って欲しい味噌はカビていいということも。

 

 

念願から一歩踏み出して、お味噌を作って良かったです。今年のお味噌もすでに仕込みました。もうカビなんて、怖くない！笑

 

 

 

 

そんなお味噌作りのVLOGをYouTubeにアップしました

 

お味噌を仕込んだ日、生えたカビを取ったとき、完成まで。一年のお味噌作りVLOGとなっています。

 

ぜひご覧ください。

 

 

 

 

 

初めての手作り味噌、乾燥しているLAでも見事にカビました

 

「LAで作る手作り味噌はカビないよ〜」と聞いたのが昨年初めてお味噌を作ることにした大きなきっかけでしたが、初めての手作り味噌、見事カビました笑。

 

お味噌を作って３ヶ月後。一緒にお味噌を作ったお友達から「味噌がカビている！」と聞いたので自分のお味噌を見てみたら、ご覧の通り（上写真）。あまりの惨状にヒー！！！となりました。

 

 

けれど調べてみると、作ったお味噌がカビるのは普通のことでした。

 

例え表面全体がカビに覆われたとしても、内部は塩分濃度が高いので雑菌が繁殖しにくい環境。内側では美味しいお味噌が詰まっています。手作り味噌がカビても、決して捨ててはいけません！

 

 

 

 

 

手作り味噌がカビた時の対処法

作ったお味噌にカビを見つけたら、カビを取り除きその部分に塩をふります。

 

私はお友達から連絡があったタイミングで一度カビを取り、家にあるお塩が終わりかけで注文中だったのでそのまま放置。お塩が来てからその間に出たカビを再度取り除き、カビを取り除いた部分とついでに表面全体に塩を振りました。

 

その後カビることはなく無事味噌は仕上がりましたが、お友達は二度カビたそうなので経過観察はお忘れなく。

 

 

 

 

 

手作り味噌のカビ対策は味噌が空気に触れない工夫

 

カビは好気性なので空気と触れる場所で繁殖する性質があります。逆に、お味噌が空気に触れなければ手作り味噌はカビません。

 

お味噌が空気に触れない工夫がカビ対策/予防になります。

 

 

 

 

 

手作り味噌のカビ対策 お味噌表面が空気に触れないようにする

手作り味噌がカビるときはお味噌の表面がカビることがほとんど。手作り味噌を仕込んだら、カビを防ぐにために味噌表面にカビ予防をします。

 

日本人にとって欠かせないお味噌。作り方にも色々あるように、調べてみるといくつものカビ対策が見つかりました。

 

共通しているのはカビが好まない環境を作ること、味噌が空気に触れない工夫です。

 

 

 

 

・重しをして空気に味噌が触れないようにする

 

 

重しをするのは一般的な手作り味噌のカビ予防方法。重しをすることで味噌が空気に触れる部分をなくし、空気があるところを好むカビを予防します。

 

容器と重しの形があっていればあっているほど、カビは生えません。

 

→Amazon USA

 

ちなみにアメリカにも重しはあります。丸くて真ん中に穴が空いているので、一工夫必要かな・・・？

 

 

 

・味噌表面に塩やお酒をふる

もう一つの一般的なカビ対策は、お味噌を仕込んだとき味噌表面にお酒やお塩を振ること。

 

お酒とお塩には殺菌作用があるので、カビ予防につながります。またお塩をふると味噌表面の塩分濃度が高くなるので、カビが好まない環境になります。

 

そしてこのうえにラップをぴたりと貼り付けて空気を遮断します。

 

 

 

・酒粕で蓋をする

ほかには酒粕で味噌の表面全体を覆い中蓋にする方法もあります。容器と酒粕が接する部分には塩を振ってさらにカビ対策。

 

お友達は今年この方法を試したということなので、話を聞くのを楽しみにしてます。

 

2023年追記; お友達が酒粕で蓋をしたところ、一切カビずにお味噌ができたそうです。しかも蓋にした酒粕がこれまた美味しいそうで、お味噌汁に入れる絶品だとか。酒粕良さそうです！

 

 

 

 

今年はお塩をふってカビ予防

先日今年のお味噌を仕込みました。

 

本当は重しをしたいところですが、容器の容量ギリギリのお味噌が入っているため重しを乗せるスペースなし。ということで、表面にしっかり塩を振りました。

 

 

 

追記 2023

 

2023年２度目のお味噌を作り、先日開けました。今年も美味しくできました！

 

2023年は多めのお塩を表面にふってカビ予防。

 

途中でカビを取り除くことなくそのままおいて、開けた時に産膜酵母と一緒に取り除きました。

 

ゼロとはいきませんでしたが、昨年よりも確実にカビは少ない。

 

均一に満遍なく塩を振ることができれば、有効な方法かもしれません。

 

 

 

 

 

 

手作り味噌のカビ対策 味噌は空気が入らないように詰める

 

味噌表面だけでなく、味噌の内部が空気に触れていたら、内側の味噌もカビます。

 

でもこれはそこまで気にしなくて大丈夫そう、が私の意見。

 

色々な味噌作りの記事を読んでいても味噌内面がカビたという方はいらしゃらなかったし、きっちりしたことが苦手な私のお味噌も内部は何事もなく仕上がったから。

 

 

お味噌を詰めるとき、お味噌をお団子状にして容器に投げ入れ、上からプレスするように押して詰めていきました。

 

前出の動画の中でも言っていますが、お味噌を容器に投げ入れているとき、水分量が少なかったのか投げた味噌団子が味噌表面にくっつかず、跳ね返ってコロコロ転がりました。（上から押し付けるようには入れてはいきました。）

 

それでも内部にカビはなかったので、空気を押し出すように気をつけながらキュッキュと潰して容器に詰めていけば、内部のカビは大丈夫そうです。

 

 

 

 

 

 

カビ予防はこまめなチェックから

 

もう一つのカビ予防はこまめにお味噌をチェックすること。そうすれば何かあっても早い段階で対処できます。

 

人によっては２週間に一度確認するとありましたが、私は今年は月に一度お味噌を確認するつもりです。

 

 

 

 

 

 

袋（パウチ）で作るお味噌はカビない、らしい

そもそも話になりますが、お味噌を保存する容器を密閉できるビニール袋にすれば、カビは生えないそうです。

 

カビは好気性。お味噌が空気に触れなければカビは生えません。ということは密閉できる袋で味噌を作れば、味噌は空気に触れないからカビない。

 

確かに！

 

 

調べてみたら、袋で作るお味噌作りキットがありました。

 

こちらは麹とお味噌屋さんが販売しているお味噌キットの別売の袋。富澤商店（楽天）でも同じような袋がありました。

 

アメリカでは同じような袋は探せず。瓶はあるんだけれどなぁ、、、(Amazon)。

 

 

 

他にジップロックやポリ袋をうまく使って「カビない味噌」を作ってる方もいらっしゃいました。きょうの料理のポリ袋みそのレシピなど、ネットで検索すれば袋で作る方法が出てきます。

 

見つけたときは目鱗でしたが、初めてのお味噌作りや少量で作るお味噌には、いいアイディアですね。

 

発酵の著者が多いこの方のお味噌本も「袋」でした。

 

 

 

 

 

 

手作り味噌の白いやつ、それはカビではなくて産膜酵母かもしれない

カビ話のついでに産膜酵母の話も。

 

手作り味噌にでた白いもの、もしかしたらカビではなく産膜酵母という酵母の一つのかもしれません。（私のカビ写真には白カビもあります）。

 

（参考→マルカワみそ; 味噌に白カビが生えても大丈夫？カビの対処法や美味しく食べるコツを教えます。）

 

カビはふわふわしていてもっこりしていますが、産膜酵母にはそのふわふわさがありません。

 

 

 

そして出来上がったお味噌表面にあった茶色い膜。一瞬どうしようかと思ったけれど、調べてみたらこの膜も産膜酵母でした。

 

 

 

手作り味噌にできる産膜酵母とは

産膜酵母は酵母の一種。

 

日本酒や焼酎にも入っていますが、日本酒や焼酎は瓶の中で撹拌されるので目にすることはありまん。お味噌は固形なため、空気に触れた表面に現れることがあるそうです。（参考→小泉麹屋; 1. 仕込んだ手造り味噌にカビが生えてきたのですが）

 

白と茶色どちらの産膜酵母も体に害はありません。けれど味が落ちるので、味噌を開けるときにでも取り除きます。（産膜酵母だけであれば味噌作りの途中に取り除かなくてもいいそうです。）

 

 

産膜酵母は見た目にひいてしまうけれど、カビではなく体に害のない酵母の一種。手作り味噌に出たら取り除けば大丈夫！

 

 

 

 

 

 

手作り味噌はカビる。そう思ってお味噌は作ろう。

 

お味噌がカビるのは普通のこと。カビたら取ればいい！と思っておくのも大切です。

 

 

カビたらどうしようと思ってお味噌を作る機会を逃すより（私笑）、手作り味噌は作った方が絶対いい。カビが出た時のメンタルダメージを考えたら、出てなんぼと思っていた方が楽ちん。

 

そんなことは一度お味噌を作って見事カビたから言えることでしょうが、一度カビた私は怖いものなしです。

 

 

お味噌はカビます。プロが作ったお味噌だってカビるそうですから、素人が作ったお味噌がカビないわけがない。

 

手作り味噌がカビても、大丈夫、大丈夫。

 

だから今年はお家でお味噌を作ってみませんか？

 

 

 

 

 

 

参考

マルカワみそ; 簡単！味噌屋が教える失敗しない手作りみそ作り方

マルカワみそ; 手作り味噌にカビを生えにくくする方法

伊勢惣; 味噌作りとカビ

Miso; 手作り味噌に生えたカビの対処法と対策法