鶏皮活用をして切り干し大根をこっくり美味しく作る方法
日本滞在中、伯母が持ってきてくれたおかずの中に切り干し大根がありました。
お皿に盛る最中から、以前伯母に習ったことを思い出す。一見なんの変哲もない切り干し大根がすっごく美味しい秘密を。
同時に、そのことをすっかり忘れ、実践していなかった自分を確認しました笑。
伯母の切り干し大根は、具材はシンプルなのに味に深みがあり、こってりまではいかないこっくりさがあります。
私が作る切り干し大根は野菜やこんにゃくが入るけれど、さっぱりした出来上がり。伯母の味と比べたら単調な味といえるかもしれません。
ごま油を加えることもありますが、それはそれで美味しいけれど伯母の深さのある味にはやっぱり勝てない。
伯母の切り干し大根がとても美味しい秘密は一番上に乗っているもの、鶏皮です。
鶏皮は旨みのもと！野菜系料理へ入れると格段に美味しくなる
伯母はお肉についている鶏皮をそのまま調理することはあまりなく、お肉を下処理する段階で剥がして冷凍し、コクを足したいもの、例えば切り干し大根や煮物などに隠し味として入れています。
鶏皮を入れる量は、具ではないので少しだけ。
それだけで、いつもより断然美味しい仕上がりになります。
以前この方法を習ったとき（身についていなかったんだけど笑）、最初に半解凍の鶏皮を千切りにして軽く炒め、あとはいつも通り私の作り方で切り干し大根を作ったことがあります。
たった一手間。なのにいつもの切り干し大根より、だいぶグレードアップした味になったのを覚えています。
いや本当。鶏皮ひとつで美味しくなるんです。
中華の調味料に鶏油（チーユ）というものがあります。これは旨みのもとで鶏皮を焼いた油です。要は鶏皮は簡易鶏油！使わないとね！
鶏皮の旨みと美味しさを引き出すす使い方ポイント
この鶏皮の使い方は応用力が広く、野菜だけの煮物やスープ、炒め物の美味しさの底上げをしてくれます。
鶏皮の使い方にポイントがあるとしたら、鶏皮は極細い千切りにし、他の具材と混じってわからなくなるようにすること。こうすると鶏皮の弾力が気になることもなく、存在感を感じない。そして全体の味だけ良くなります。
また煮るよりも炒める方が美味しく感じます。スープに入れる時は先に軽く炒めてから使うといいようです。
鶏皮の活用例 大根の皮のきんぴらも美味しいよ
今は大根が美味しい時期なので伯母や家族は大根をよく買います。伯母は買ってきた大根をよく洗った後、そのまま皮剥いてから冷蔵庫保存。そして剥いた大根の皮を千切りにして、鶏皮と一緒にささっときんぴらを作るのがいつもの流れ。
鶏肉の皮が少し入るだけで動物性の油とこっくりした旨味が加わり、とっても美味しい大根の皮のきんぴらになります。
鶏皮は一枚一枚ラップにくるんで冷凍保存すると使いやすい
日本に帰るたびに、伯母と時間を過ごすと、必ずこの鶏皮を使った何かで美味しいなと思います。
年末までの日本帰国中もやっぱりそんな出来事がありました。そして家族も伯母方式できんぴらや炒めものを作ってくれたので、余計に記憶に残っています。
そんな鶏の皮を伯母は上の写真のように保存しています。
日本の鶏肉（もも肉や胸肉）についている鶏の皮をはがして、くるくるくると丸めて一枚分ずぐサランラップに巻いて冷凍庫へ。
伯母は胸肉を水煮にすることもよくあります。そんな時は生の状態の時に剥がさず、煮てから剥がして上の状態に。煮た方が鶏皮は剥がれやすいので。
一枚一枚冷凍しておくのは、使う時のことを考えて。
鶏皮は弾力があるので半解凍ぐらいで切るのが一番切りやすい。個別にしておけば使おうと思った時に冷凍庫から出して、割とすぐに切ることができます。
邪魔にされがちな鶏の皮は美味しさのもと、活用しよう！
アメリカの鶏肉を部位で買うと鶏皮は外されていることが多いのでついつい忘れがちなんですが、日本に帰ると思い出す鶏皮の活用法。
アメリカで買っている鶏肉は皮なしだけれど、最近は自分で丸鶏をさばいたりもするのでそんな鶏皮の有効活用にもいいなと思う。鶏皮って、あまり使い道が思い浮かばないからい。
今度こそ覚えておこう。
実践して身につけたいひと技です。
ごちそうさまでした。
